Pâte feuilletée

INGREDIENTS pour 1,2 kg de pâte

500 g farine type 55
100 g de beurre sec des charentes + 350 g pour les tours
12 g sel
1/4 l eau

Former un puits avec la farine. Au centre, mettre l'eau, le sel et 100 g de beurre coupé en petits morceaux. Mélanger du bout des doigts sans jamais travailler la détrempe. Quand toute l'eau est absorbée, ramasser la pâte en un petit bloc et couper en lamelles avec un couteau. Ramasser les morceaux et recommenceer l'opération dans l'autre sens. Renouveler cette operation jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Envelopper cette détrempe dans du papier sulfurisé et la mettre dans le refrigérateur pour 20mn.
Puis passer aux tours. Fariner le plan de travail et le rouleau. Sortir la pâte du frais, former un cube. Avec le rouleau, étirer les 4 côtés en forme de croix tout en laissant le centre 4 fois + épais que les bords.
Sur le monticule, placer le restant de beurre aplati et ayant la même consistence que la pâte. Rabattre la pâte sur le centre. Tapoter au rouleau sur le dessus afin d'aplatir et obtenir un paton. Aplatir au rouleau de façon régulière. Etirer la pâte en rectangle assez long qui sera plié en 3. Tourner ce pâton d'1/4 tour puis recommencer à étirer la pâte et replier en 3. Remettre au frais 1/2 h.
Au total, donner 4 à 6 tours.