Tête de veau sauce "Gribiche" Fournier

INGREDIENTS

1 tête de veau
1 bouquet garni
Sel, poivre
1 oignon piqué de clous de girofle

Sauce pour 4 personnes
1 jaune d'oeuf
2-3 échalottes hachées
1 cuil. soupe persil haché
1 cuil. soupe cerfeuil
1 cuil. soupe ciboulette
1/2 cuil. soupe estragon
2/3 cuil. soupe vinaigre
6 cuil. soupe huile ou en quantité suffisante

Plonger la tête de veau dans l'eau froide, légèrement vinaigrée. Porter à ébullition, écumer le bouillon.
Puis mettre le bouquet garni, sel, poivre, oignon.
Laisser cuire dans l'eau frémissante 1h30 à 2h (cela dépend : si la langue est à l'intérieur, faire cuire plus longtemps).

Faire la sauce: écraser le jaune d'oeuf. Ajouter les échalottes, toutes les herbes et bien remuer.
Mettre le vinaigre, l'huile et remuer.
Ajouter le sel et le poivre.
Goutter pour vérifier l'assaisonnement.
Présenter la sauce séparément.