Terrine de lapin

INGREDIENTS

Chez votre boucher

Un lapin (environ 1,5 kg) désossé

Tous les os du lapin

Une barde

300 g haché de poitrine de veau

300 g haché d’échine de porc

200 g haché de lard frais

Chez vous

2 oignons

2 échalotes

2 carottes

Un gros bouquet garni

¾ de litre de vin blanc sec

Un grand verre de cognac

Sel et poivre

2 cuillérées d’huile d’olive

La veille

Faites mariner la viande du lapin, dans laquelle vous aurez mis les carottes, oignons, échalotes, bouquet garni, huile, vin et cognac, pendant 24h.

Le jour même

Réservez la marinade avec tous les ingrédients, ainsi qu’une partie des os de lapin, ajoutez un verre d’eau, faîtes réduire à feu doux pendant deux heures et filtrer la réduction.

Coupez le lapin en petits dés, ou haché gros, mais conservez entier les deux filets, et les deux cuisses si vous pensez faire plusieurs terrines.

Mélangez le lapin avec viandes hachées en ajoutant 3 cuillères à café de sel et une de poivre.

Recouvrez votre (vos) terrine(s) avec la barde.

Remplir votre terrine avec le mélange de viande, en tassant bien. Au milieu étalez les filets entiers.

Décorez le dessus de la terrine avec des morceaux de barde et une feuille de laurier.

Rajouter la réduction de la marinade par-dessus en faisant pénétrer le liquide le long des parois.

Déposer quelques os de lapin pour favoriser la création de la gelée.

Mettez le couvercle et faites cuire dans le four au bain marie pendant 1,5 h , dans une eau frémissante à 180°C.

Laissez refroidir doucement et consommer de préférence après 48H.